ryby wędzone

    Najpopularniejsze gatunki ryb używane do wędzenia to makrela, łosoś, pstrąg i węgorz. I tak: metodą na zimno zwykle wędzi się płaty śledziowe, pstrągi, trocie i łososie, zaś metodą na gorąco - całe śledzie, węgorze, szproty i flądry. Ryby do wędzenia muszą być bezwzględnie świeże.

    Wędzić można zarówno ryby tłuste, jak i chude. Ryby tłuste wchłaniają więcej dymu, a zatem mają bardziej intensywny smak i aromat. Ryby chude łatwo przesuszyć. Wędzić ryby można w całości, w dzwonkach albo filetach ze skórą. Całe ryby i dzwonki wędzi się na hakach, a filety na ruszcie skórą do dołu.

    Ryby wędzi się, spalając drewno z drzew liściastych, bez kory. Nie używa się do wędzenia drewna drzew iglastych, ponieważ mocno się kopci i nadaje żywności terpentynowy smak. Gatunek użytego drewna wpływa na barwę i aromat gotowego produktu. 

    Polecane rodzaje drewna do wędzenia ryb to: bez, buk, dąb biały, klon cukrowy, olcha, orzech, winorośl. 

       W zależności od zastosowanej temperatury dymu wędzarniczego rozróżnia się wędzenie zimne i gorące.