tempura

    Tempura to potrawa kuchni japońskiej, pochodząca z Portugalii. W skrócie: to kawałki rozmaitych owoców morza, ryb, warzyw oraz grzybów otaczane w panierce z lekkiego ciasta z mąki pszennej i smażone w głębokim tłuszczu.

    Tempura jest niezwykle popularna w Japonii, zarówno wśród mieszkańców tego kraju, jak i turystów. Nie każdy jednak wie, że danie to przywędrowało z Portugalii w XVI wieku wraz z trzema marynarzami. W 1543 roku chiński statek z Portugalczykami na pokładzie udał się do Makau, ale zmieciony z kursu trafił do japońskiej Tanegashimy. Wtedy to pierwsi Europejczycy stanęli na japońskiej ziemi. Byli to Antoni da Mota, Francisco Zeimoto i Antonio Peixoto. Japończycy będący w trakcie wojny domowej zaczęli handlować z Portugalczykami, co z czasem doprowadziło także do wymiany przepisów kulinarnych. Portugalczycy przybywający do Japonii bardzo często przygotowywali potrawę o nazwie peixinhos da horta, czyli fasolkę szparagową w panierce smażoną w głębokim tłuszczu. Właśnie to danie stało się inspiracją dla japońskiej tempury.

    Przed pojawieniem się Portugalczyków na wyspie jej mieszkańcy również smażyli warzywa w głębokim tłuszczu, ale bez panierki. Japończycy udoskonalili ciasto do tempury i wykorzystują wiele innych składników, a nie jedynie fasolę. Jednak danie pochodzi z kuchni portugalskiej i co ciekawe, tempura tak bardzo wrosła w kuchnię japońską, że część mieszkańców Kraju Kwitnącej Wiśni nie ma pojęcia, iż nie jest ono rdzennie japońskie.

    W tempurze można smażyć przeróżne warzywa, m.in. brokuły, paprykę, cukinię, bakłażany, fasolkę szparagową, dynię, szparagi oraz grzyby shiitake, kinoko i inne. Japończycy są bardzo precyzyjni w kuchni, w tym także podczas przyrządzania tempury. Wszystkie kawałki, które są obtaczane w cieście i smażone, krojone są tak, aby miały podobne rozmiary.

    Kluczowym składnikiem tempury jest panierka, w której zanurza się kawałki przed smażeniem. Ma ona konsystencję ciasta naleśnikowego i może zawierać grudki mąki. Są one wręcz pożądane. Bazowy przepis na panierkę składa się z lodowatej wody, mąki pszennej i żółtka jaja. Można go jednak modyfikować na wiele sposobów, dodając wodę gazowaną, sodę oczyszczoną, skrobię kukurydzianą lub ziemniaczaną (które ułatwiają uzyskanie odpowiedniej chrupkości). Aby uzyskać prawidłowy efekt, panierka musi być świeżo przygotowana i bardzo zimna. Niska temperatura i krótki czas kontaktu z wodą uniemożliwiają aktywację glutenu w mące pszennej i zapobiegają gumowatej teksturze tempury. Ciasto powinno być także dobrze napowietrzone, z dużą ilością pęcherzyków powietrza. Jeśli osiada w naczyniu i robi się płaskie, trzeba przygotować nowe.

    Bardzo ważna jest temperatura ciasta, która gwarantuje, iż smażone kawałki są chrupiące i jędrne. Ciasto musi być lodowate. Również temperatura oleju jest bardzo istotna i powinna wynosić około 170 st. C. Oleje używane do smażenia tempury to: olej sezamowy, ryżowy i z 

z nasion bawełny.

    Obecnie tempurę podaje się w Japonii zarówno w eleganckich restauracjach, jak i w ulicznych budkach. Restauracje specjalizujące się w tempurze noszą nazwę „tempura-ya”. Można ją spotkać jednak w praktycznie każdym japońskim lokalu gastronomicznym i jednocześnie jest to jedno z najpopularniejszych japońskich dań street food. Istnieją 2 główne style japońskiej tempury - Kanto i Kansai.

    W regionie Kanto w tempurze smaży się owoce morza oraz warzywa. Do tego celu używa się oleju sezamowego, a chrupiące przekąski podaje ze specjalnym sosem na bazie bulionu dashi i sosu sojowego. W regionie Kansai najbardziej powszechne są warzywa w tempurze smażone w oleju o neutralnym smaku i podawane z solą, pieprzem lub wodorostami nori. Tempura jest także podawana z ponzu, czyli cytrusowym sosem sojowym oraz tartą białą rzodkwią.