mleko sojowe

    Mleko sojowe to - technicznie rzecz ujmując - wodny ekstrakt produkowany z ziaren soi lub nieodtłuszczonej mąki sojowej, będący mieszanką białek, węglowodanów i tłuszczów. Tradycyjnie było produkowane w Chinach i innych regionach Azji Wschodniej, jednak nie doceniano jego właściwości i wartości odżywczych, gdyż nigdy nie pełniło ważnej roli w codziennej diecie.

    W Europie mleko sojowe pojawiło się na początku XX wieku za sprawą mieszkającego we Francji Li Yu-Yinga, który w 1910 roku otrzymał patent na jego produkcję, jednak długo miało marginalne znaczenie. 

    Obecnie zyskuje na popularności z powodu rosnącego wciąż zainteresowania dietami i żywieniem. Na rynku mleko sojowe dostępne jest w kilku wariantach smakowych, zwykle naturalnym, waniliowym i czekoladowym.

     Tradycyjnie mleko sojowe można wytworzyć zarówno w domowej kuchni, jak i przy pomocy zaawansowanego sprzętu. Podstawowe etapy produkcji mleka sojowego obejmują:

- moczenie soi przez 4 - 12 godzin w zależności od temperatury wody

- mielenie namoczonych ziaren na pulpę z dodatkiem zimnej wody

- gotowanie powstałej zawiesiny

- oddzielenie wygotowanego mleka od stałych pozostałości z użyciem prasy

- gotowanie mleka sojowego, ponowne filtrowanie i zlanie do naczyń

    W związku z tym, że mleko sojowe wytwarzane w ten sposób posiada bardzo charakterystyczny fasolowy smak, nieakceptowany przez większość zachodnich konsumentów, nowoczesne metody produkcji obejmują usuwanie go, a także zwiększanie wydajności procesu. Na nowoczesną produkcję mleka sojowego składa się:

-  oczyszczanie ziaren z brudu, kurzu i ciał obcych, usunięcie uszkodzonych ziaren

- obłuskiwanie ziaren w celu zmniejszenia ilości bakterii, usunięcia polisacharydów, skrócenia obróbki cieplnej

- blanszowanie w roztworze wodorowęglanu sodu w wysokiej temperaturze w celu usunięcia gorzkiego smaku wywoływanego przez enzym lipoksydazę, usunięcia oligosacharydów powodujących wzdęcia oraz inaktywacji inhibitora trypsyny utrudniającego trawienie

- mielenie ziaren w gorącym roztworze wodorowęglanu sodu w celu uzyskania emulsji

- odwirowanie i filtrowanie mleka w celu uzyskania gładkiej konsystencji napoju

- dezodoryzacja, czyli pozbywanie się nieprzyjemnego zapachu

- dodawanie wody - standaryzacja zawartości białka

- formułowanie smaku, zapachu i konsystencji według receptury producenta

- fortyfikacja - wzbogacanie witaminami i wapniem

- homogenizacja w celu nadania kremowej, jednolitej konsystencji

- utrwalanie metodą UHT i pakowanie