kuskus

   Mianem „kuskus” określa się zarówno wyrób z pszenicy durum w postaci drobnych kuleczek, jak i przygotowane z niego tradycyjne danie północnoafrykańskie, podawane zwykle z gulaszem.

    Kuskus ma duże znaczenie w tradycji muzułmańskiej, gdzie jest symbolem szczęścia i dostatku. Dzielenie się nim oznacza otwartość na ludzi i przyjazne nastawienie. Jest elementem uroczystości rodzinnych, na których stanowi główne danie. Kuskus jest potrawą narodową krajów Maghrebu. Znany jest też w państwach wschodniej Afryki, ale nie ma tak istotnego znaczenia w kuchni. Kuskus rozprzestrzenił się szybko na terenach Bliskiego Wschodu, gdzie również stanowi ważną potrawę. Na terenie Europy rozpropagowali go Francuzi.

    Pochodzenie kuskusu nie jest do końca znane. Prawdopodobnie wywodzi się z tradycyjnej kuchni krajów północno-zachodniej Afryki: Maroka, Algierii, Tunezji i Libii; był popularny także w Senegalu i na Sycylii. Według historyków jego wytwarzanie rozpoczęli Berberowie około 200 lat p.n.e. W grobach z tego okresu znaleziono prymitywne naczynia przypominające te do gotowania kuskusu.

    Pierwotnie kasza kuskus była wytwarzana ręcznie. Obłuszczone i rozdrobnione ziarna pszenicy durum spryskiwano słoną wodą, a następnie każde ziarenko z osobna obtaczano w mące. Grysik pozostawiano na słońcu do wyschnięcia. Jest to bardzo ciężka i żmudna praca. W dzisiejszych czasach ręcznie kuskus wytwarzają jedynie biedne, wiejskie społeczności Maroka, Algierii i Tunezji.

    W Tunezji, Algierii, Maroku i Libii kuskus podaje się z warzywami (marchewką, ziemniakami, rzepą) gotowanymi w pikantnym lub łagodnym bulionie bądź gulaszu z dodatkiem kurczaka, jagnięciny i baraniny. W Algierii i Maroku podaje się deser „seffa” z kuskusu parzonego kilka razy posypanego migdałami, cynamonem i cukrem. Dodatkiem do niego jest mleko aromatyzowane kwiatem pomarańczy. W Tunezji jada się pikantny kuskus z sosem harissa i niemal wszystkimi dodatkami: jagnięciną, wołowiną, rybami i owocami morza. Ryba z kuskusem to tunezyjska specjalność. Libijski deser „maghrood” przygotowuje się z dodatkiem daktyli, sezamu i miodu.