pieprz - rodzaje

    Pieprz i jego odmiany pochodzą z Indii, Indonezji, Sri Lanki oraz Wietnamu. Pierwsze plantacje pieprzu powstały na Wybrzeżu Malabarskim i były częstym celem europejskich wypraw. Na starym kontynencie popularność tej przyprawy zapoczątkował Aleksander Wielki, przywożąc ją ze swoich podbojów Persji i Indii. Starożytni Rzymianie chętnie wykorzystywali przyprawę nie tylko w kuchni, ale też w medycynie. Legendy głoszą, że sam Neron zajadał się chlebem z miodem posypanym pieprzem. O leczniczych właściwościach przyprawy, w tym pobudzaniu apetytu i zwalczaniu gorączki, wspominał już słynny Hipokrates.

    Pieprz był niezwykle cenny w średniowieczu. Wartość przyprawy w tych czasach była równa wartości złota, a produkt był jednym z głównych środków płatniczych. Za odrobinę pieprzu można było nabyć niewolnika, a pojedynczego ziarna, które upadło na podłogę, szukano do skutku. Jedna z historii głosi, że gdy wódz germańskiego plemienia Wizygotów Alaryk zdobywał Rzym, zaoferował wycofanie się za pół tony pieprzu.

    Z czasem wartość pieprzu malała. Wpływ na to miało odkrywanie nowych szlaków morskich, zakładanie licznych plantacji i poznaniem zamienników, jak choćby papryczki chili.

    Pieprz jest wijącym się wokół drzew pnączem, dojrzewającym w azjatyckim słońcu, osiągającym nawet 15 metrów. Roślina ma jajowate, ostro zakończone liście, niewielkie seledynowe kwiaty i owoce - po 20 - 30 w owocostanie. To właśnie owoce pieprzu wykorzystywane są do produkcji przypraw. Za palący smak odpowiada zawarta w pieprzu piperyna oraz olejki eteryczne. Największą zawartość tych składników ma pieprz czarny, nieco mniej biały i zielony.

• pieprz biały:

- jest delikatniejszy w smaku, zawierający mniej piperyny i olejków eterycznych

- wytwarza się go z owoców rośliny gatunku Piper negri

- owoce zbiera się, kiedy w pełni dojrzeją, a następnie moczy w wodzie do napęcznienia; później zdejmuje się z nich zewnętrzną mięsistą warstwę owocu i suszy pozostałą część do uzyskania szaro-mlecznej barwy

- jest stosowany przede wszystkim do zabielanych sosów, jasnych zup, soków warzywnych, serów i deserów

• pieprz cayenne:

- to rodzaj przyprawy należącej do rodziny Capsicum, czyli papryk o bardzo ostrym smaku, które są powszechnie znane jako papryczki chili

- wyrabia się go z papryki odmiany cayenne, która jest suszona, a następnie mielona

- jest od wieków wykorzystywany nie tylko w kuchni, ale też w medycynie (ma właściwości oczyszczające, pobudza krążenie i wspomaga trawienie)

- dodaje się go do m.in. do gulaszu, dań z fasoli, zapiekanek, makaronów, potraw z jajek, a także deserów i czekolady na gorąco

• pieprz cytrynowy:

- to mieszanka czarnego / białego pieprzu ze skórką cytrynową lub kwaskiem cytrynowym

- czasami do przyprawy dla wzmocnienia smaku dodaje się także odrobinę kurkumy, cebuli i czosnku

- kwaskowaty aromat świetnie sprawdzi się w dressingach oraz potrawach z grilla, jednak najczęściej doprawia się nim ryby oraz steki

• pieprz czarny:

- był używany już w w starożytności, a średniowieczni kupcy dorabiali się na nim majątku

- to najpopularniejszy i najostrzejszy rodzaj

- aby go otrzymać, zbiera się niedojrzałe owoce rośliny gatunku Piper negri i suszy je

- najlepszy gatunek pieprzu czarnego można poznać po dużych, dorodnych i matowych ziarnach

- dodaje się go do m.in. do mięs, ryb, owoców morza, serów, pasztetów, sałatek i dań wegetariańskich oraz sosów

• pieprz czerwony:

- nazywany też różowym, to owoc innej rośliny, nie spokrewnionej z Piper negri (to pieprzowiec brazylijski)

- owoce te mają kruchą skórkę i wielkość podobną do pieprzu czarnego

- ostrawy posmak, przypominający owoce jałowca, zawdzięczają zawartości kapsaicyny, dzięki której ich aromat jest delikatniejszy i słodszy niż innych rodzajów pieprzu

- można go dodawać nie tylko do dań wytrawnych, ale i słodkich (dobrze sprawdzi się w serowym, a także czekoladowym fondue ze skórką pomarańczową), dodawany jest również do dań mięsnych, owoców morza, potraw jajecznych i zup

- przyprawia się nim także różne gatunki mięsa, ryby oraz owoce morza, np. kraby i krewetki, ale też można go dodać do... czekolady

• pieprz kolorowy:

- to mieszanka 4 odmian pieprzu: czarnego, zielonego, białego i czerwonego

- łączy ostry aromat z delikatnym orzeźwiającym posmakiem i nutą słodyczy

- nadaje się do dań mięsnych, zup, sałatek, ale też do dekoracji

• pieprz kubeba:

- należy do rodziny pieprzowatych, a uprawia się go głównie na indonezyjskich wyspach Jawie i Sumatrze

- ma niewielkie rudawe nasiona, przypominające kardamon i częściej stosowany jest w medycynie niż kuchni (używa się go m.in. jako środka dezynfekującego oraz antybiotyku)

- jest cierpki, podobny do kamfory lub gałki muszkatołowej

- w kuchni wykorzystywany jest w formie przyprawy lub octu kubebowego

- dodaje się go przede wszystkim do tradycyjnych potraw indonezyjskich, ale może być też substytutem tradycyjnego pieprzu do doprawiania mięs, serów, pasztetów i przetworów mięsnych

• pieprz syczuański:

- wywodzi się z kuchni azjatyckiej, a najczęściej jest stosowany w chińskiej prowincji Syczuan

- jest wytworzony jest z zewnętrznych łupin owoców rośliny Zanthoxylum piperitum – żółtodrzewu pieprzowego i jest jednym ze składników najbardziej znanych mieszanek w kuchni chińskiej oraz japońskiej

- przed zmieleniem pieprz syczuański powinno się prażyć

- przyprawa, łączona z anyżem i imbirem, służy do doprawienia potraw z kaczki, wieprzowiny i kurczaka

- dodaje się go także do tradycyjnego tybetańskiego makaronu

• pieprz zielony:

- jest zrywany z pnączy rośliny Piper negri

- zbiory przeprowadza się kiedy owoce nie są jeszcze dojrzałe

- dzięki zastosowaniu specjalnych technologii zielona odmiana pieprzu nie schnie i zachowuje swoją barwę

- ta odmiana jest delikatniejsza i słodsza niż pieprz czarny

- często jest sprzedawany w wersji marynowanej w zalewie

- podkreśla smak duszonych mięs, sałatek i dipów

właściwości pieprzu:

- wspomaga trawienie i zwiększa przyswajalność m.in. beta-karotenu

- owoce pieprzu wykazują działanie antyseptyczne i przeciwbakteryjne

- pobudza krążenie i wzmacnia system immunologiczny

- olejek pieprzowy jest chętnie stosowany w aromaterapii (na przeziębienie i problemy z układem oddechowym sprawdza się inhalacja, a na bóle reumatyczne masaż z jego dodatkiem)

zielony

czarny

czerwony (zwany też różowym)

cayenne