kuchnia japońska

    Kuchnia japońska nie może istnieć bez ryżu, który po ugotowaniu jest lekko kleisty, ma okrągłe małe ziarna i charakterystyczny smak. Równie ważne miejsce zajmują tofu, glony oraz japońskie grzyby. Do tego przyprawy, za które najważniejsze uchodzą:

- mirin - czyli słodkie wino ryżowe (którego w przeciwieństwie do sake) nigdy się nie pije

- miso - czyli sfermentowana pasta z soi i słodu ryżowego, pszenicznego lub jęczmiennego

- ocet ryżowy - czyli biały albo jasnozłoty, łagodniejszy od winnego

- olej sezamowy

- sake - czyli wino z ryżu, które dodaje się niemal do wszystkiego, a więc sosów, zup, potraw z ryżem i makaronem (samą sake pije się najczęściej podgrzaną)

- sansho - czyli pieprz japoński ze strąków liściastego drzewka rosnącego w Japonii

- sosy sojowe - czyli zwykły ciemnobrązowy, jasny z soi i pszenicy oraz tamari, zrobiony tylko z soi

- zielony chrzan wasabi 

    Japończycy często jedzą na surowo warzywa, ryby, owoce morza, a jeśli już je gotują, to bardzo krótko albo grillują na płycie grzejnej. Używają mało przypraw. Wszystko podaje się oddzielnie albo układa na talerzu, tworząc kolorowe kompozycje. Nawet dania jednogarnkowe przyrządza się zgodnie z zasadą czystości, żeby było widać wszystkie składniki. Starannie się je dobiera pod względem koloru i rozdrabnia, aby potrawa miała atrakcyjną formę. Kroi się je pod linijkę, oddzielnie smaży lub gotuje i dopiero na koniec łączy.

    Japończycy unikają smażenia w głębokim oleju, używają mało tłuszczów zwierzęcych. Ich kuchnia jest lekko strawna oraz niskokaloryczna. W Kraju Kwitnącej Wiśni wystrzegają się przejadania. Japończyk woli zjeść mniej, i to nie tylko ze względów zdrowotnych, ale też, żeby lepiej zapamiętać smak potrawy. Mimo że każdy posiłek składa się z kilku stałych elementów: zupy, ryżu, 2–3 innych dań, nikt nie odchodzi od stołu z poczuciem ciężkości w żołądku. To również zasługa zielonej herbaty, która wieńczy każdy posiłek.

    Na śniadanie zgodnie ze zwyczajem jada się zupę miso, do tego może być ryba z rusztu, ryż z glonami i sosem sojowym, świeże lub kiszone warzywa. W skład tradycyjnej zupy wchodzą warzywa (ziemniaki, marchewka, kapusta pekińska, cebula, ewentualnie zielony groszek w strąkach lub okra), japońskie grzyby shiitake, glony, pokrojone w kostkę tofu lub owoce morza. Na koniec zawsze dodaje się pastę miso.

    Lunch jada się na mieście. Zwykle jest to posiłek ciepły, z zupą (czystą, zazwyczaj na bazie bulionu dashi z ryby bonito i / lub z dodatkiem pasty miso) oraz drugim daniem. Tylko młodzież coraz częściej wybiera kanapki. Poza zwykłymi, z pieczywa, można kupić kanapkę ryżową w kształcie uklepanej kulki lub trójkąta, np. z tuńczykiem i majonezem.

    Wieczorem cała rodzina zasiada do wspólnego posiłku. Zgodnie ze zwyczajem stół zastawia się wszystkimi potrawami od razu. Obok siebie stoją sushi i sashimi, dania zimne i ciepłe, podgrzewane płomykami świec, miseczki z sosami o całym bukiecie smaków, rozmaicie przyrządzony ryż i przyprawy. Posiłek zaczyna się od drobnych przystawek. Sushi je się po sashimi, ponieważ zawiera ryż i jest potrawą bardziej złożoną, a zupę pod koniec biesiady.

    Japończycy na co dzień jadają sushi i sashimi. Zamawiają gotowe albo odwiedzają sushi bary, gdzie na obrotowych bufetach wirują talerzyki z rozmaicie przyrządzonym narodowym specjałem. 

- sushi składa się z ryżu zaprawionego octem i dodatków: ryb (zamiast świeżych można użyć np. wędzonego łososia), warzyw, owoców morza i mięsa, np. uklepanych w kulkę lub zawiniętych w nori

- w chirashi składniki są połączone luźno jak w risotto

- sashimi to potrawa z surowych ryb i owoców morza. 

    Cienko pokrojone plasterki ryby, kalmarów, ośmiornic lub całe krewetki starannie ułożone na talerzu podaje się z pokrojoną w wąskie wstążki białą rzodkwią, glonami, wasabi i sosem sojowym.

    Popularne w Japonii grzyby shiitake, zwane grzybami długiego zdrowia, rosną w szczelinach drzew, mają duży jasnobrązowy kapelusz i cienką nóżkę. Są aromatyczne, lekko pieprzne. Nadają się do zup, dań warzywnych, smakują z rybami, surowe można dodać do sałatki. Suszone grzyby przed użyciem trzeba moczyć około 20 minut.

    Z kolei tofu to nazwa białego sera z soi. W potrawach wykorzystuje się go zamiast mięsa, ryb i nabiału lub razem z nimi. W Japonii około 30 000 sklepów prowadzi sprzedaż wyłącznie sera sojowego. Jedwabiste, twarde, delikatne, yakidofu (lekko opieczone), koyodofu (wysuszone metodą liofilizacji), pleśniowe, wędzone różnią się smakiem, wyglądem i przeznaczeniem.

    Kuchnia japońska nie mogła by istnieć bez wodorostów. Jedne mają posmak ryby, inne zapach mięty. Są znakomitym dodatkiem do zup, dań z warzyw, surówek, sałatek, potraw z fasoli, dobrze komponują się z octem ryżowym i sojowym sosem.

- nori to suszone algi, sprzedawane w postaci sprasowanych suszonych płatów (Japończycy najczęściej używają ich do owijania różnych smakołyków, np. kulek ryżowych, są niezbędne do sushi)

- grube i duże liście konbu nadają się do zup, bulionów i potrawek; mają intensywny zapach i smak, dlatego lepiej nie przesadzać z ilością

- wakame to najpopularniejsza odmiana wodorostów jadana przez Japończyków; w smaku przypominają zielone warzywa, polecane są początkującym smakoszom kuchni japońskiej

    Sfermentowana pasta z soi i słodu ryżowego, pszenicznego lub jęczmiennego - czyli pasta miso -  jasna, czerwona i ciemna, o konsystencji masła orzechowego ma smak zbliżony do kostek bulionowych i podobne zastosowanie. Najdelikatniejsze jest miso jasne, z dodatkiem ryżu, a najostrzejsze i najbardziej gęste - ciemne, z samej soi.

Ankimo