kuchnia meksykańska

    Kuchnia meksykańska została ukształtowana pod wpływem cywilizacji Azteków, Majów i Inków, do których później dołączyła tradycja kuchni hiszpańskiej. Podstawą meksykańskiego menu są produkty rodzime jak owoce i warzywa, kakao, wanilia, słodkie ziemniaki, orzeszki ziemne, a także ryby, owoce morza i drób. To właśnie z Meksyku przywędrowały do Europy pomidory, papryka, fasola, czekolada, czy też indyk. Z kolei Hiszpanie wzbogacili miejscową kuchnię o takie produkty jak ryż, pszenica, oliwa, winogrona, sałata, pomarańcze, orzechy laskowe i włoskie. Od nich też Meksykanie nauczyli się smażenia. 

    Współcześni mieszkańcy Meksyku stosują znane tam od wieków techniki kulinarne i metody przyrządzania potraw.  Dominują potrawy przygotowywane w zdrowy sposób: na parze, pieczone, gotowane. O smaku potraw decydują przyprawy. Najważniejsze z nich to wanilia i chili, które można wyczuć nawet w daniach słodkich. Meksykanie chętnie używają kolendry, czosnku, sezamu, pestek dyni. Oryginalnym dodatkiem jest pasta pleśniowa (z pleśni kukurydzianej) z chili i cebulą, w mało apetycznym szaroczarnym kolorze. Smakosze twierdzą, że doskonale komponuje się z kolorowymi warzywami, jest pysznym nadzieniem papryki i dodatkiem do tortilli.

    Kuchnię meksykańską charakteryzuje bogactwo warzyw, wśród których czołowe miejsce zajmują pomidory. Są podstawowym składnikiem wielu potraw, począwszy od przekąsek, poprzez zupy, dania duszone, na sosach skończywszy. Obok czerwonych popularne są też bardziej okrągłe i mniejsze od nich pomidory zielone. Z powodu palącego smaku nie jada się ich na surowo. Nadają sosom charakterystyczny ostro-kwaśny smak. 

    W Meksyku rośnie ponad 120 odmian papryki o różnym stopniu ostrości. Podobnie jak pomidory, jest składnikiem większości potraw. Duże strąki faszeruje się mięsem lub serem. Tutejszym specjałem jest czekoladowo-paprykowe ciasto boca negra. Meksykanie chętnie jedzą też dynie. Wybierają owoce małe, których średnica nie przekracza 15 centymetrów. Znakomicie smakują ugotowane na parze, podane z masłem i odrobiną pieprzu. Z dużych odmian przyrządza się słodką calabaza en tacha, czyli dynię ugotowaną w gęstym syropie pomarańczy i gujawy z dodatkiem brązowego cukru i cynamonu. Podaje się ją na zimno z okrągłymi placuszkami przypominającymi w smaku faworki. Do tego serwuje się gorącą kawę lub zimne mleko. Z kwiatów dyni przyrządza się zupy i budynie, nadzienie do pierożków.

    Na meksykańskim stole nie może zabraknąć fasoli Znanych jest tam ponad 20 gatunków. Podaje się ją z aromatycznymi ziołami, mięsnym sosem lub w postaci pasty. Ważnym składnikiem codziennego menu mieszkańca Meksyku jest oczywiście kukurydza. Gotuje się z niej zupy, przyrządza farsze, dodaje do dań mięsnych i warzywnych. Młode kolby z odrobiną masła zapieka się w folii, a ze świeżych ziaren przyrządza się wspaniałe ciasto. Kukurydza jest tez ważnym składnikiem atole - popularnego orzeźwiającego napoju z mlekiem i czekoladą. Z ciasta kukurydzianego robi się też chipsy nachos.

nie byłoby kuchni meksykańskiej bez:

• papryka chili - podkreśla smak, poprawia apetyt i przyśpiesza trawienie. Z chili trzeba jednak uważać, bo stosując zbyt dużo, można podrażnić błonę śluzową przewodu pokarmowego. Odmian tej papryki jest mnóstwo: średnio ostre, ostre i palące. Stopień ostrości najlepiej pokazuje skala Scoville’a. Najostrzejsza jest habanero, mniej ostra to tabasco, potem serrano i jalapeno, a dość łagodna to poblano. 

• sosy mole - podaje się je jako dodatek do potrawy albo dip do przekąsek, np. tacos, burritos czy quesadillas. Dużą grupę stanowią papkowate sosy z utartych lub zmiażdżonych produktów (mole), np. z pomidorów, papryki, cebuli, czosnku, nawet czekolady. Dobre mole wymaga właściwego doboru składników i odpowiednich metod rozdrabniania, co jest tajemnicą każdej gospodyni. Najsłynniejsze mole podawane jako dip to guacamole z awokado, pomidorów, papryczki chili. Najbardziej znane mole serwowane jako sos do potrawy to mole poblano z papryczek chili (wg oryginalnego przepisu do zrobienia sosu potrzeba 6 gatunków papryki), warzyw, orzeszków ziemnych, sezamu, rozmaitych przypraw i kakao (ewentualnie gorzkiej czekolady). Narodową meksykańską potrawą jest mole poblano z indykiem.

• sosy salsa - je również podaje się jako dodatek do potraw albo dip do przekąsek. Salsa to nic innego, jak sos pomidorowy występujący w różnych wariantach. Klasyczna salsa mexicana jest przyrządzana ze słodkich pomidorów z dodatkiem zielonych papryczek chili i kolendry. Nadaje charakteru potrawom z tortillami. Może być salsa cruda (pokrojone warzywa), salsa de tomata verde (zielone pomidorki, kolendra, ostra papryka), salsa de jitomate (gotowane pomidory), salsa de chipotle (marynowane zielone papryczki jalapeño w sosie pomidorowym). Inne popularne salsy to salsa roja (sos czerwony) i salsa verde (sos zielony). Do czerwonego sosu używa się czerwonych pomidorów, do zielonego - zielonych. Salsy najlepiej smakują z kukurydzianymi chipsami oraz z potrawami mięsnymi.

• tortilla - to placek z mąki kukurydzianej (albo pszennej), usmażony z obu stron na rozgrzanej płycie kuchennej lub patelni bez tłuszczu. Jest dla mieszkańców Meksyku obowiązkowym dodatkiem do każdego dania i głównym składnikiem wielu potraw. Najbardziej popularne są tacos (złożone na pół tortille z nadzieniem i dodatkiem ostrych sosów), są też fajitas (tortille z mąki pszenne). W zależności od kształtu i nadzienia tortille noszą różne nazwy. Burritos to zwinięte w rulon tortille z nadzieniem mięsnym lub warzywnym, gortidas - dość grube placuszki posypane słonym serem z cebulą lub wypełnione chipotle (wędzone jalapeño), a quesadillas to usmażone na złoty kolor pierożki z żółtym serem. 

tacos

fajitas