ogórki kiszone

    Ogórki kiszone (kwaszone) są otrzymywane w wyniku procesu fermentacji mlekowej, co ma wpływ na ich właściwości i wartości odżywcze, a także kaloryczność. Tak przygotowane ogórki są znane od stuleci, kojarzone zwykle z kuchnią Europy centralnej i wschodniej, szczególnie z Polską i Niemcami. Mało jednak kto wie, że produkcja ogórków kiszonych została zapoczątkowana w Mezopotamii ponad 2 tysiące lat przed naszą erą. Ich właściwości lecznicze, kosmetyczne oraz poprawiające sprawność fizyczną i psychiczną były znane starożytnym Grekom i Rzymianom, doceniali je Arystoteles, Kleopatra oraz Juliusz Cezar. W kolejnych wiekach rozpowszechniły się w Europie, skąd za pośrednictwem imigrantów dotarły do Ameryki.

właściwości:

- są niskokaloryczne (są mniej kaloryczne niż świeże ogórki, gdyż zawarty w nich cukier w procesie fermentacji zostaje przekształcony w kwas mlekowy)

- są źródłem witamin z grupy B, magnezu, potasu, żelaza i wapnia

- są są naturalnym probiotykiem

- ze względu na zawartość błonnika pokarmowego zapobiegają zaparciom i pozostawiają uczucie sytości na dłużej

- wzmacniają odporność organizmu

- poprawiają kondycję skóry, włosów i paznokci

- obniżają poziom cholesterolu we krwi

- zmniejszając ryzyko wystąpienia miażdżycy oraz chorób serca

- zapobiegają anemii

- oczyszczają organizm

    Chociaż ogórki kiszone mają mnóstwo prozdrowotnych właściwości, to są też źródłem sodu, dlatego ich spożycie powinny ograniczyć osoby z nadciśnieniem tętniczym. Ponadto spożywanie ogórków kiszonych jest niewskazane u osób z przewlekłymi chorobami układu pokarmowego oraz cierpiących na wrzody żołądka.

zastosowanie:

- mają szerokie zastosowanie w kuchni (są bazą sałatek, surówek i zupy ogórkowej)

- świetnie sprawdzą się jako dodatek do kanapek i w formie przekąski

- można je dodawać do gulaszów mięsnych, są np. składnikiem Strogonowa

    Ogórki kiszone są dostępne w sklepach w opakowaniach zbiorczych, w drewnianych beczkach (można je kupić na wagę), ale też w wiaderkach i słoikach. Powinny charakteryzować się właściwym dla ogórków kwaskowym zapachem, bez obcych zapachów, jędrnością i zieloną barwą skórki. Woda, w której zanurzone są ogórki nie może być śluzowata. 

    Ogórki kiszone/kwaszone nie mogą zawierać w składzie kwasu octowego (niekiedy dodaje się go w celu uniknięcia rozwoju niepożądanych drobnoustrojów).  Niestety, zdarza się, że na etykiecie jest napisane "ogórki kiszone" albo "ogórki kwaszone", a w składzie znajduje się kwas octowy. W związku z tym, przed zakupem należy uważnie czytać etykiety.

kiszenie:

- do przygotowania ogórków kiszonych używa się ogórków gruntowych (najlepsze są ogórki o podobnej wielkości, gładkiej skórce z małą ilością niewielkich brodawek oraz ze skórką o jednolitej barwie)

- ogórki umieszcza się w szklanych słoikach, kamiennych naczyniach lub drewnianych beczkach (po wcześniejszym dokładnym umyciu) z łodygami i nasionami kopru, czosnkiem i chrzanem

- oprócz w/w do ogórków można dodać ziele angielskie, gorczycę, liście laurowe, jagody jałowca, liście wiśni, porzeczki czy chrzanu

- ogórki zalewa się solanką przygotowaną z wody i soli, tak by ogórki były w niej całkowicie zanurzone

- naczynie z kiszonką, nieco uchylone, pozostawia się przez pierwsze 3 dni w temperaturze pokojowej,  a następnie przenosi w chłodne miejsce i szczelnie zamyka

- czas kiszenia warunkuje cechy ogórków kiszonych: krótszy czas kiszenia prowadzi do uzyskania ogórków małosolnych, długie kiszenie warunkuje uzyskanie ogórków kiszonych (30-40 dni)

- ważna jest też jakość wody, która nie powinna być twarda, oraz temperatura zalewy: zbyt wysoka może prowadzić do rozwoju bakterii kwasu masłowego, drożdży i pleśni, co skutkuje otrzymaniem kiszonki złej jakości

- warto kontrolować kiszonkę, czy ogórki są całkowicie zanurzone w zalewie; jeśli zalewy jest za mało należy ją uzupełnić, jeśli zaś ma konsystencję śluzu koniecznie wymienić

- prawidłowo ukiszone ogórki charakteryzują się chrupkością, zieloną barwą i kwaskowatością