chleb

    Zacznijmy od tego, że wartość odżywcza chleba zależy od mąki, z której jest zrobiony. Warto wybierać ciemny chleb z mąki z pełnego przemiału, razowej i graham, bo jest źródłem węglowodanów złożonych, które dostarczają energii bez nagłych skoków insuliny. Zdrowy jest też chleb żytni na zakwasie, który jest źródłem kwasu mlekowego.

    Chleb to przede wszystkim źródło dużej ilości węglowodanów. 

    W ziarnie składniki odżywcze nie są rozłożone równomiernie. Najwięcej ich znajduje się w cieniutkiej warstwie tzw. aleuronowej, tuż pod skórką. Podczas produkcji mąki, czyli wielokrotnego przemiału ziarna na pył, ta najbardziej wartościowa część zostaje odrzucona w postaci otrąb. Jedynie przy mieleniu mąk ciemnych - słabo oczyszczonych, tzw. niewielokrotnego przemiału - wartościowe składniki pozostają. A więc im mąka jaśniejsza, bardziej oczyszczona, tym pieczywo zawiera mniej białka, witamin i minerałów. Piekarze coraz częściej do pszennego chleba dodają niewielką ilość mąki żytniej i odwrotnie, bo to poprawia smak chleba i jego wartości odżywcze. W mące żytniej więcej jest bowiem witaminy B2, manganu i cynku, a w mące pszennej - więcej białka, witamin B1 i PP oraz magnezu.

    Pieczywo chrupkie zwykle wypieka się w niskiej temperaturze z mąki żytniej. Ma postać cienkich płatków i małą zawartość wody (8-10%, a w zwykłym chlebie - ok. 40%). Po upieczeniu płatki suszy się. Możne je przechowywać nawet rok.

    Chleb chrupki zawiera cenne dla zdrowia witaminy: B1, B2, E oraz składniki mineralne: cynk, magnez, wapń, żelazo. W jednej kromce jest także niemal 10 g wartościowego, ułatwiającego trawienie błonnika.

    Większość pieczywa produkuje się dziś nowoczesnymi metodami - szybko, z gotowych mieszanek piekarniczych zawierających najróżniejsze polepszacze, bez naturalnego zakwasu i z pominięciem ważnych etapów przygotowania ciasta. 

    Spulchniający dwuwęglan sodu czy kwaśny węglan amonu zwykle trafiają do białego chleba, bułek i pieczywa tostowego. Dlatego jest ono wilgotne i puszyste jak wata, ale nietrwałe. W pieczywie bywa i guma celulozowa, bywają też barwniki nadające skórce złoty kolor, przeciwutleniacze, wybielacze, które w dobrym chlebie są niepotrzebne. Do pieczywa dodaje się również środki konserwujące, aby przedłużyć jego świeżość nawet do 2 tygodni. Najwięcej konserwantów jest w pieczywie tostowym. Dodatki chemiczne w określonych ilościach nie są niezdrowe, ale kumulują się w organizmie i nie wiadomo, jak zadziałają po latach.

    Pleśnie najłatwiej rozwijają się w pieczywie tostowym, z dodatkiem mleka, serwatki lub cukru, gdyż składniki te są dobrą pożywką dla bakterii, a także z karmelem, nasionami roślin oleistych, bo dobrze wiążą wodę, i z ziarnami pszenicy, gdyż moczy się je przed dodaniem do ciasta. Ale dobry chleb razowy, na zakwasie, nawet zapakowany w folię nie spleśnieje. W domu trzeba go wyjąć z folii i zawinąć w pergamin lub biały papier. Uwaga! Jeśli zauważysz pleśń, nie wystarczy odkroić kawałek chleba - do jedzenia nie nadaje się cały bochenek!

    Pieczywo, które nie zawiera konserwantów, zachowuje świeżość 2-3 dni, a chleb na zakwasie nawet 2 tygodnie, ale już po kilkunastu godzinach od upieczenia zaczyna czerstwieć. 

    Pieczywo można zamrozić. Aby zachowało aromat i świeżość, trzeba je przedtem szczelnie opakować w foliową torebkę. A, żeby chleb się nie kruszył, rozmrażaj go w kuchence mikrofalowej albo w piekarniku. Podejrzane jest pieczywo z długim terminem przydatności do spożycia. Świadczy o tym, że mnóstwo w nim środków chemicznych. 

• Tradycyjny polski chleb składa się z mąki, zakwasu, wody, soli i nie potrzebuje żadnych dodatków. Dlatego im krótsza lista składników na etykiecie, tym lepiej. Chleb wypieka się z mąki pszennej, żytniej albo - najczęściej - z mieszanki obu tych mąk. Oprócz nich używa się drożdży lub zakwasu, wody, soli kuchennej oraz przeróżnych dodatków smakowych, zapachowych i odżywczych: mleka, cukru, jaj, tłuszczu, syropu słodowego, miodu, maku, kminku, nasion słonecznika, pestki dyni, soi, lnu, rodzynków, suszonych śliwek, ziół, cebuli. Czasem producenci do chleba żytniego dodają błonnik owsiany. 

• Pieczywo pszenne zwykłe robi się z mąki pszennej z dodatkiem drożdży (na zakwasie) i, czasami, niewielkiej ilości cukru. Ten rodzaj pieczywa to m.in. bułki paryskie, graham, chleb pszenny baltonowski, pytlowy oraz lecytal (do niego dodaje się cukru, margaryny i lecytyny).

• Pieczywo pszenne wyborowe piecze się z mąki pszennej z dodatkiem m.in. cukru, margaryny, jajek, mleka, lecytyny. Są to np. rogale wyborowe, bagietki, bułki małgorzatki, bajgle, bułeczki delikatesowe.

• Pieczywo żytnie powstaje z mąki żytniej (czasem z 10% dodatkiem pszennej), na zakwasie. Jest to chleb razowy, sitkowy, pytlowy, razowy na miodzie, staropolski, wileński, pumpernikiel.

• Pieczywo mieszane powstaje ze zmieszanych w różnych proporcjach mąki żytniej i pszennej. To m.in. chleb praski, nałęczowski, zakopiański, mazowiecki słodowy.

• Pieczywo bezglutenowe wypieka się z mąki kukurydzianej, ziemniaczanej, ryżowej, sojowej - łączonych w różnych proporcjach, na zaczynie drożdżowym lub nie, z różnymi dodatkami smakowymi.

chleb z różnych stron świata:

• bagietka - francuska chrupiąca długa bułka (standardowa ma 50 cm długości) z pszennej mąki; ciasto najpierw jest długo wyrabiane w dzieżach, a potem poddawane powolnemu procesowi fermentacji i pieczone w piecach opalanych drewnem

• ciabatta - włoski, puszysty chlebek wypiekany z mąki pszennej lub mieszanej rozprowadzanej oliwą; często aromatyzowany ziołami dodawanymi do ciasta lub stosowanymi jako posypka przed pieczeniem

• maca - tradycyjne żydowskie pieczywo podobne do grubego opłatka, z mąki pszennej i wody, bez drożdży; czasem solone

• naan - indyjski płaski chleb drożdżowy w kształcie dużej kropli, pieczony na gorącym blacie specjalnego pieca - tandoori

• pita - płaski, okrągły chlebek o bliskowschodnim rodowodzie; wypieka się go z mąki białej lub ciemnej, razowej; jest dwuwarstwowy, z małą ilością miękiszu; przecinając je w poprzek od brzegu do połowy obwodu można uzyskać “kieszeń” do wypełniania różnymi nadzieniami

• pumpernikiel - ciemnobrązowy chleb żytni pochodzący z Niemiec; ciasto jest najpierw poddawane działaniu pary wodnej, a następnie przez wiele godzin pieczone w niskiej temperaturze, dzięki temu zyskuje bardzo ciemną barwę, lekko kwaśny smak i charakterystyczny aromat

• tortilla - wywodzący się z Meksyku okrągły chleb z mąki kukurydzianej lub pszennej, bez drożdży; po dodaniu soli i wody piecze się go jak placki na patelni

przydatne rady:

• chleb przechowuj w drewnianym pojemniku, zawinięty w biały papier i przykryty lekko wilgotną lnianą ściereczką
• do krojenia używaj ostrego noża bez piłki
• pieczywo tostowe zawijaj szczelnie w aluminiową folię
• tosty wyjęte z opiekacza potrzymaj przez 1-1,5 minuty w drewnianym koszyczku, pod lnianą ściereczką
• pieczywo podawaj wyłącznie w wiklinowym koszyczku lub w drewnianej misie; tworzywa sztuczne, metal mogą niekorzystnie zmieniać smak dobrego chleba