kefir i maślanka

   Mianem kefiru określamy fermentowany napój mleczny wytwarzany z użyciem tak zwanych ziaren (grzybków) kefirowych, złożonych z odpowiednich bakterii i drożdży. Kafir ma barwę białą albo jasnokremową, lekko zawiesistą konsystencję i charakterystyczny wyrazisty, kwaśny smak. Obecne są w nim pęcherzyki dwutlenku węgla, przez co jest delikatnie musujący i orzeźwiający. 
   Kefir zawiera korzystne dla zdrowia bakterie fermentacji mlekowej oraz niewielkie ilości alkoholu, gdyż ziarna kefirowe są zdolne zarówno do fermentacji mlekowej, jak i alkoholowej. Skład i walory smakowe kefiru są zależne od ilości użytych grzybków kefirowych oraz warunków prowadzenia fermentacji specyficznych dla każdego producenta.
   Kefir jest najczęściej produkowany z mleka krowiego oraz koziego i owczego, jednak można go także wytworzyć na bazie napojów roślinnych, jak mleko kokosowe, sojowe albo ryżowe, czy nawet z użyciem soków owocowych i wody.
   Skład kefiru jest zmienny. Przede wszystkim zależy od pochodzenia mleka, zawartego w nim tłuszczu, rodzaju ziaren kefirowych oraz warunków prowadzenia procesu produkcji. Nie mniej jednak jest on dobrym źródłem witamin z grupy B, witaminy K, biotyny i kwasu foliowego. Dostarcza także istotnych ilości wapnia i magnezu. Ponadto znajdują się w nim aminokwasy.
   Kefir jest niskokaloryczny, a dzięki zawartości białka jest bardzo sycący. Zawiera laktozę, jednak często nie wywołuje dolegliwości trawiennych u osób z nietolerancją tego cukru. (Lepsza tolerancja laktozy wynika z obecności bakterii oraz drożdży, które częściowo ją rozkładają.)

produkcja kefiru:

1. homogenizowane mleko podgrzewa się do temperatury 90-95 st. C przez 5-10 minut
2. chłodzi się je do temperatury 18-34 st. C i dodaje ziarna kefirowe w stosunku od 1:30 do 1:50 (ilość kultury startowej dodanej do mleka determinuje kwasowość i skład produktu końcowego)
3. fermentacja trwa 18-24 godziny
4. po tym czasie kefir rozlewa się do opakowań szklanych bądź plastikowych i pozostawia w celu dojrzewania na 24 godziny w temperaturze 3-10 st. C lub 12-14 st. C
5. gotowy kefir przechowuje się w temperaturze 4 st. C

   Kefir był stosowany od tysięcy lat i w tym też czasie znalazł wiele zastosowań w lecznictwie ludowym. Obecnie jego liczne właściwości prozdrowotne są potwierdzane coraz większą ilością badań naukowych. 

   Regularne picie kefiru może pomagać w leczeniu dolegliwości jelitowych, redukować wzdęcia i wspomagać prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego.

   Kefir jest świetnym probiotykiem. Zawiera ponad 30 różnych bakterii i drożdży, dzięki czemu jest bardzo bogaty w różnorodne szczepy probiotyczne. To również dobre źródło wapnia i magnezu.

   Kefir najprawdopodobniej pochodzi z Kaukazu, gdzie był wytwarzany przez pasterzy. Wlewali oni mleko do skórzanych worków, w których dochodziło do fermentacji dzięki działaniu specyficznej mikroflory. 

 Maślanka to napój mleczny o łagodnym, orzechowo-śmietankowym smaku. Powstaje po oddzieleniu cząstek tłuszczu z pasteryzowanej, ukwaszonej zakwasem z czystych kultur maślarskich śmietany. Obecnie produkuje się ją z odtłuszczonego mleka, które poddaje się ukwaszaniu - to znaczy dodaje się specjalnych szczepów bakterii fermentacji mlekowej.

   Proces ukwaszania zachodzi w temperaturze około 25 st. C. Wcześniej maślanka jest poddawana homogenizacji i pasteryzacji, a następnie rozlewana do kartonowych opakowań bądź plastikowych butelek. W sklepach można kupić maślankę naturalną lub smakową, najczęściej truskawkową.

   Maślanka należy do najmniej kalorycznych przetworów mlecznych. Składa się w 91% z wody i zawiera jedynie 1,5% tłuszczu. Wbrew powszechnej opinii, że nie jest dobrym źródłem białka, zawiera go nawet nieco mniej niż węglowodanów, jednakże jest to białko o wysokiej wartości biologicznej. W tym napoju znajduje się około 4 g laktozy, tej samej, która często jest źle tolerowana, a jej spożycie powoduje bóle brzucha, biegunki i wzdęcia. Laktoza z maślanki jest lepiej tolerowana niż z mleka, ponieważ jest częściowo rozkładana przez obecne w niej bakterie fermentacji mlekowej. 

   Podobnie jak jogurt czy kefir, na długo utrzymuje uczucie sytości po posiłku, a przy tym dostarcza niewiele kalorii.

   Jest lekkostrawna. W jej składzie znajduje się około 0,6% kwasu mlekowego, który pobudza wydzielanie soku żołądkowego, dzięki czemu ułatwia i reguluje trawienie. 

   W maślance znajdziemy nie tylko wapń, ale też witaminy z grupy B oraz lecytynę, która między innymi wpływa na pamięć oraz koncentrację, wspomaga wątrobę, uczestniczy w metabolizmie tłuszczu oraz cholesterolu czy spowalnia starzenie się komórek.

   Termin przydatności maślanki do spożycia to zwykle 21-23 dni, a po otwarciu należy ją spożyć w ciągu 24 godzin. Zawsze trzeba ją trzymać w lodówce, ponieważ temperatura powyżej 10 st. C sprzyja rozwojowi bakterii patogennych, a napój traci część swoich wartości odżywczych i gorzej smakuje.