mleko
Wśród ludów pasterskich mleko było podstawą pożywienia. Po dziś dzień Masajowie z Afryki przed przejściem do kasty starszych wojowników przez 4 lata żywią się niemal wyłącznie świeżym mlekiem. Egipcjanie, Grecy i Rzymianie cenili sobie mleko kozie oraz owcze, aczkolwiek chętnie też pili ośle, wielbłądzie i kobyle. W tradycji dawnych Słowian mleko miało znaczenie ceremonialne, składano je bogom w ofierze i jedynie w Chinach oraz w Japonii, gdzie było niewiele hodowanego bydła, nie było zwyczaju picia mleka. Mało tego, Japończycy nie tolerują świeżego mleka, gdyż nie posiadają enzymów potrzebnych do jego trawienia.
Mleko jest o tyle bogatym produktem, że można je zakwasić i pić w postaci kefiru, zsiadłego mleka albo jogurtu. Można z niego zrobić masło, maślankę, śmietanę czy sery. Dodaje się je do wypieków, placków, racuchów; bez niego nie byłoby budyniu ani tym bardziej lodów. Z zagęszczonego słodzonego mleka robi się kajmak, czyli masę do ciast.
- dostarcza łatwo strawnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy
- tłuszcz mleczny jest najlepiej przyswajalnym przez organizm tłuszczem zwierzęcym
- to źródło witamin A, D, E i z grupy B
- jest produktem zasadotwórczym
Najlepiej wybierać mleko 1-2%. Ale uwaga! Składniki mleka mogą być przyczyną alergii albo nietolerancji pokarmowej. Mimo to część osób z nietolerancją mleka można spożywać produkty fermentowane, czyli jogurty, kefiry. Alternatywą dla mleka krowiego jest również mleko kozie, zawierające nawet więcej wapnia, fosforu, potasu i witamin oraz będące lepiej przyswajalne.
Coraz większe zainteresowanie wzbudza także mleko ośle, bogate w wapń, kwasy omega-3 i omega-6, jak również bawole, zawierające mniej cholesterolu niż krowie. Nie powodują one uczuleń.
Najpopularniejsze jest mleko krowie, ale w Indiach, Azji, we Włoszech, na Węgrzech, Bałkanach używa się także mleka bawolego. Z niego to powstaje prawdziwa włoska mozzarella, której tradycja sięga średniowiecza.
Mleko owcze chętnie popijają Hiszpanie, a różne sery owcze produkuje się we Francji i na Podhalu w Polsce. W basenie Morza Śródziemnego popularne jest z kolei mleko kozie.
Na wyspie Fuerteventura, z gęstego i bardzo tłustego mleka, wyrabia się przysmak Hiszpanów, czyli kozi ser majorero. Z mleka koziego produkuje się pochodzący z Cypru solankowy ser halloumi. Obtoczony w mące i usmażony w głębokim oleju jest ulubioną potrawą Cypryjczyków.
Lapończycy piją mleko reniferów, Peruwiańczycy lamy, a mieszkańcy Tybetu jaków. W Indiach zaś i niektórych krajach arabskich popularne jest mleko wielbłądzie, a w Mongolii kobyle.
Mongołowie piją mleko wszystkich hodowanych przez siebie zwierząt, a więc jaków, krów, klaczy, kóz, owiec, wielbłądzic, lecz tylko kobyle i wielbłądzie nadaje się na kumys, czyli narodowy napój.
Jego przygotowanie rozpoczyna się późną wiosną. Przez cały dzień zlewa się mleko ze wszystkich udojów do worków uszytych z wołowych skór. Dodaje się do niego silny zakwas rozcieńczony mlekiem. Mleko fermentuje 2-3 dni. W tym też czasie trzeba je energicznie mieszać.
Tradycyjnie worek umieszcza się tuż przy wejściu do jurty i każdy, kto przechodzi, musi poruszyć drewnianą mątewką.
Gdy z powierzchni mleka zbierze się powstałe masło pozostaje czysty kumys. Przypomina on rozcieńczone wodą mleko i ma kwaskowaty, orzeźwiający smak. Najszlachetniejszy kumys powstaje z mleka kobylego.
Od wieków stosuje się go w chorobach płuc, przy zatruciach i szkorbucie.
Osobliwością Mongolii są pijalnie kumysu. Tradycyjnie podaje się go w miskach, które mogą pomieścić co najmniej litr napoju.
Z kumysu robi się wódkę, archi, która po 3-krotnej destylacji nabiera nawet 60% mocy. Ze świeżego kobylego mleka powstają regionalne słodycze, na przykład pianka.
Mleko jest o tyle bogatym produktem, że można je zakwasić i pić w postaci kefiru, zsiadłego mleka albo jogurtu. Można z niego zrobić masło, maślankę, śmietanę czy sery. Dodaje się je do wypieków, placków, racuchów; bez niego nie byłoby budyniu ani tym bardziej lodów. Z zagęszczonego słodzonego mleka robi się kajmak, czyli masę do ciast.
Mleko zawiera niemal wszystkie składniki odżywcze potrzebne człowiekowi:
- jest najlepszym źródłem wapnia- dostarcza łatwo strawnego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy
- tłuszcz mleczny jest najlepiej przyswajalnym przez organizm tłuszczem zwierzęcym
- to źródło witamin A, D, E i z grupy B
- jest produktem zasadotwórczym
Najlepiej wybierać mleko 1-2%. Ale uwaga! Składniki mleka mogą być przyczyną alergii albo nietolerancji pokarmowej. Mimo to część osób z nietolerancją mleka można spożywać produkty fermentowane, czyli jogurty, kefiry. Alternatywą dla mleka krowiego jest również mleko kozie, zawierające nawet więcej wapnia, fosforu, potasu i witamin oraz będące lepiej przyswajalne.
Coraz większe zainteresowanie wzbudza także mleko ośle, bogate w wapń, kwasy omega-3 i omega-6, jak również bawole, zawierające mniej cholesterolu niż krowie. Nie powodują one uczuleń.
Najpopularniejsze jest mleko krowie, ale w Indiach, Azji, we Włoszech, na Węgrzech, Bałkanach używa się także mleka bawolego. Z niego to powstaje prawdziwa włoska mozzarella, której tradycja sięga średniowiecza.
Mleko owcze chętnie popijają Hiszpanie, a różne sery owcze produkuje się we Francji i na Podhalu w Polsce. W basenie Morza Śródziemnego popularne jest z kolei mleko kozie.
Na wyspie Fuerteventura, z gęstego i bardzo tłustego mleka, wyrabia się przysmak Hiszpanów, czyli kozi ser majorero. Z mleka koziego produkuje się pochodzący z Cypru solankowy ser halloumi. Obtoczony w mące i usmażony w głębokim oleju jest ulubioną potrawą Cypryjczyków.
Lapończycy piją mleko reniferów, Peruwiańczycy lamy, a mieszkańcy Tybetu jaków. W Indiach zaś i niektórych krajach arabskich popularne jest mleko wielbłądzie, a w Mongolii kobyle.
Mongołowie piją mleko wszystkich hodowanych przez siebie zwierząt, a więc jaków, krów, klaczy, kóz, owiec, wielbłądzic, lecz tylko kobyle i wielbłądzie nadaje się na kumys, czyli narodowy napój.
Jego przygotowanie rozpoczyna się późną wiosną. Przez cały dzień zlewa się mleko ze wszystkich udojów do worków uszytych z wołowych skór. Dodaje się do niego silny zakwas rozcieńczony mlekiem. Mleko fermentuje 2-3 dni. W tym też czasie trzeba je energicznie mieszać.
Tradycyjnie worek umieszcza się tuż przy wejściu do jurty i każdy, kto przechodzi, musi poruszyć drewnianą mątewką.
Gdy z powierzchni mleka zbierze się powstałe masło pozostaje czysty kumys. Przypomina on rozcieńczone wodą mleko i ma kwaskowaty, orzeźwiający smak. Najszlachetniejszy kumys powstaje z mleka kobylego.
Od wieków stosuje się go w chorobach płuc, przy zatruciach i szkorbucie.
Osobliwością Mongolii są pijalnie kumysu. Tradycyjnie podaje się go w miskach, które mogą pomieścić co najmniej litr napoju.
Z kumysu robi się wódkę, archi, która po 3-krotnej destylacji nabiera nawet 60% mocy. Ze świeżego kobylego mleka powstają regionalne słodycze, na przykład pianka.
mleko - rodzaje
- mikrofiltrowane - w procesie filtrowania mechanicznie usuwa się bakterie, martwe komórki i zanieczyszczenia, a następnie pasteryzuje w temperaturze 72 st. C; ma smak najbardziej zbliżony do mleka świeżego; zachowuje świeżość 14 dni
- pasteryzowane - podgrzewane kilka-kilkanaście sekund w 60-90 st. C; nie zawiera chorobotwórczych bakterii i może stać w zamkniętym opakowaniu w chłodnym miejscu 1-2 dni, a w lodówce 3-4; traci tylko 5-10% witamin; w smaku przypomina świeże; powinno się je przegotować
- skondensowane - powstaje po odparowaniu części wody; pakowane w puszki, kartony, tuby, czasem się je dosładza; zamknięte można przechowywać rok; służy do zabielania kawy oraz herbaty, jest także bazą do sosów i deserów
- smakowe - produkowane od lat 30. w USA; kakaowe, kawowe albo owocowe zawiera barwniki, aromaty i cukier, więc lepiej je pić od czasu do czasu
- w proszku - otrzymywane po całkowitym usunięciu wody; już ponad 700 lat temu znali je Chińczycy; w XIII wieku krowie oraz kobyle mleko w proszku produkowali Tatarzy; można je wykorzystać w formie proszku lub rozprowadzić wodą
- uht - podgrzewane przez kilka sekund do 135-150 st. C; wolne od szkodliwych zarazków; traci więcej witamin niż podczas pasteryzacji, zmienia smak i zapach; przechowywane w lodówce zachowuje świeżość do 6 miesięcy, w temperaturze pokojowej do 2; po otwarciu nadaje się do spożycia przez 3 dni, przez pierwsze 12 godzin można pić bez przegotowania
Komentarze
Prześlij komentarz