ocet balsamiczny

    Ocet balsamiczny to ocet otrzymywany z zagęszczonego moszczu winogronowego, poddawanego długotrwałemu procesowi fermentacji w drewnianych beczkach. Moszcz winogronowy poddaje się gotowaniu, aż do zmniejszenia objętości o około 1/3, co też zwiększa stężenie cukrów oraz powoduje brązowienie produktu. Zagęszczony moszcz poddaje się fermentacji i dojrzewaniu w beczkach z dębu, jałowca, kasztanowca, morwy albo wiśni. Dojrzewające - starsze partie octu - uzupełnia się świeższymi i przenosi całość do kolejnych, coraz mniejszych beczek. W produkcji octu balsamicznego procesy fermentacji alkoholowej i fermentacji octowej zachodzą równolegle i powoli w ciągu całego okresu dojrzewania. Tradycyjny ocet balsamiczny to produkt co najmniej 12-letni, chociaż w niektórych przypadkach leżakuje nawet do 25 lat.

    Tradycyjny i oryginalny ocet balsamiczny produkowany jest według strzeżonych receptur z wykorzystaniem lokalnych, włoskich składników, a proces fermentacji prowadzony jest przy pomocy specyficznego szczepu grzybów.

    Podstawą oryginalnego, tradycyjnego octu balsamicznego jest moszcz winogron odmiany białej Trebbiano albo czerwonej Lambrusco, uprawianych w okolicy Modeny i Reggio Emilia we Włoszech. To dla octu powstałego tylko z tych odmian jest zastrzeżona nazwa "balsamiczny". Na etykiecie takiego octu widnieje napis Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. To nazwa zastrzeżona, do której ma prawo niewielka grupa producentów z regionu Modeny i Reggio Emilia, zrzeszonych w konsorcjum przestrzegającym restrykcyjnych norm jakości i dbającym o zachowanie wyjątkowości produktu. Z kolei na małym korku można znaleźć banderolę konsorcjum Aceto Balsamico. Niestety na rynku pod nazwą aceto balsamico pojawiają się produkty otrzymywane w różnych krajach - najczęściej w Hiszpanii i Luksemburgu - z innych składników i przy użyciu innych szczepów. Najmniej wspólnego z prawdziwym octem balsamicznym ma ten produkowany w krajach azjatyckich. W tej części świata ocet balsamiczny wytwarza się z ryżu lub z rozcieńczonego sake.

    W okolicach Modeny "balsamico" pije się w małej ilości przed i po posiłku, w celu poprawienia trawienia. 

    Tradycyjny ocet balsamiczny bardzo dobrej jakości sprzedaje się tylko w małych buteleczkach o pojemności 100 ml. Im jest starszy, tym droższy. W zależności od wieku i pochodzenia litr tradycyjnego octu balsamicznego może kosztować nawet 4 000 $. Nie bez powodu więc ocet balsamiczny nazywa się „czarnym złotem” (oro nero).

    Oryginalny ocet balsamiczny ma niepowtarzalny, ciemnobrunatny, mieniący się złoto-czerwonymi refleksami kolor, uzyskiwany w wyniku wieloletniego leżakowania w drewnianych baryłkach. Dzięki leżakowaniu ocet nabiera również łagodnego smaku i aromatu. Kwasowość octu balsamicznego wynosi 6%.

    Ocet balsamiczny doskonale podkreśli smak sałatek, dań z drobiu i czerwonego mięsa. Świetnie komponuje się z rybami, warzywami, a nawet lodami. Rodowici Włosi chętnie polewają nim truskawki albo owoce leśne. Ocet balsamiczny jest także niezastąpionym dodatkiem przy degustacji serów, zarówno tych świeżych jak mozzarella, jak i tych o mocniejszych smakach typu parmezan (grana padano). Ponadto to idealny dodatek do świeżych owoców, takich jak truskawki, melon, ananas czy gruszka.

    Ocet balsamiczny w połączeniu z oliwą z oliwek może być stosowany jako maseczka o działaniu oczyszczająco-natłuszczającym. Nałożona na twarz oczyści pory z bakterii i zanieczyszczeń, pozostawiając przy tym skórę gładką i ze zmniejszoną skłonnością do powstawania zaskórników i nieestetycznych pryszczy. Dodatek oliwy zapewni delikatne natłuszczenie skóry i zapobiegnie jej wysuszaniu. Ocet poprawia też kondycję włosów, zmniejszając ich wypadanie.