kuchnia molekularna

     Termin "kuchnia molekularna" powstał w 1988 w wyniku współpracy węgierskiego fizyka Nicholasa Kurti oraz francuskiego chemika Herve This. Kuchnia molekularna stawia sobie za cel otrzymanie niespotykanego smaku i postaci dania, przyrządzonego w niekonwencjonalny sposób.

• emulsyfikacja - poprzez dodanie do zimnej / ciepłej cieczy emulgatora (np. lecytyny sojowej), a następnie mocne ubijanie otrzymamy pyszny krem / sos bez dodatku śmietany lub masła, o niespotykanej puszystości i lekkości

• gotowanie w ciekłym azocie - tę technikę wykorzystuje się głównie do produkcji deserów i ciepło-zimnych potraw; płynny produkt po zanurzeniu w ciekłym azocie (którego temperatura wynosi minus 198°C) pokrywa się delikatną skorupką o temperaturze około minus 80°C, podczas gdy wnętrze pozostaje płynne i ciepłe (20°C)

• Individual Quick Frozen - to zamrażanie pojedynczych produktów poprzez spryskiwanie ich ciekłym azotem; metoda ta znajduje zastosowanie m.in. w mrożeniu warzyw czy ciasta francuskiego; dzięki ciekłemu azotowi można błyskawicznie zrobić domowe lody

• smażenie w wodzie - smażenie w wodzie wymaga temperatury 110-120°C; punkt wrzenia wody jest w tym przypadku przekroczony poprzez dodanie cukru owocowego; dzięki tej metodzie można przyrządzić niewielkie porcje mięsa / ryb bez zapachu i smaku tłuszczu

• żelifikacja - polega na otrzymywaniu galaretki owocowej / warzywnej bez używania żelatyny zwierzęcej; jej zamiennikiem jest żelatyna roślinna o nazwie agar-agar, otrzymywana z czerwonych glonów i traw morskich; metoda jest bardzo czasochłonna, gdyż wymaga wstrzykiwania maleńkich kropelek do płynu, dzięki czemu otrzymywane są twarde kuleczki z ciekłą masą wewnątrz, do złudzenia przypominające kuleczki kawioru

to akurat ankimo z Japonii, ale nieco przypomina danie kuchni molekularnej