ser shanklish

     Ser shanklish nosie wiele nazw. Na Bliskim Wschodzie jest znany jako shinklish, shankleesh, sorke albo sürke. Te serowe kulki obtoczone aromatycznymi przyprawami są niezwykle popularnym produktem na targowiskach w Syrii, Libanie czy Turcji.

    Przysmak ten tradycyjnie wytwarza się z mleka krowiego, bądź owczego, a w Syrii czy Libanie niemal każda rodzina ma własną, przekazywaną z pokolenia na pokolenie, recepturę wyrobu i doprawiania tego sera.

    Pierwszym etapem produkcji jest odtłuszczenie mleka i oddzielenie delikatnego skrzepu, który następnie jest formowany w kulki o średnicy około 6-8 cm, suszone przez tydzień na słońcu. Później umieszcza się je w szczelnych słoikach, gdzie dojrzewają, niekiedy przez wiele miesięcy. Po wyjęciu są oczyszczane z naturalnie rozwijającej się pleśni i obsypywane przyprawami, które znacząco wpływają na smak Shanklisha. Zazwyczaj bywa to zatar, czyli popularna w krajach arabskich mieszanka zmielonego sumaka, prażonych ziaren sezamu, tymianku, majeranku i oregano.

    Serowe kulki często są pokrywane płatkami papryki Aleppo, uprawianej przede wszystkim w północno-zachodniej Syrii. Popularnym dodatkiem do Shanklisha bywa też anyż lub chili, niekiedy mieszane z serem jeszcze przed uformowaniem w kulki.

    Na walory kulinarne sera wpływa czas jego suszenia i dojrzewania. Świeży ma delikatniejszą konsystencję oraz łagodniejszy smak, zaś później staje się coraz twardszy. Nabiera też bardziej intensywnego aromatu.

    W Libanie czy Syrii Shanklish jest ważnym elementem meze, czyli talerza z rozmaitymi przekąskami, serwowanego do araku.

    Ser ten świetnie komponuje się ze świeżymi, dojrzałymi pomidorami i cebulą, ale też pasuje do chleba czy krakersów. 

    Ser ten można zrobić w warunkach domowych. Wystarczy, że do jego przygotowania weźmiemy dobrej jakości jogurt naturalny (najlepiej gęsty, typu bałkańskiego), który podgrzewamy na średnim ogniu aż zacznie się tworzyć skrzep. Następnie przelewamy go przez wyłożone gazą sitko lub specjalną chustę serowarską, a uzyskany twaróg pozostawiamy na minimum 12 godzin do odcieknięcia. Po tym czasie formujemy z niego kulki, które umieszczamy w lodówce na kilku warstwach ręczników papierowych (codziennie należy je wymieniać). 

    Po 8-10 dniach usuwamy z nich pleśniowy nalot i obtaczamy w przyprawach (np. mieszance zmielonych: papryczki chili, oregano, gałki muszkatołowej, cynamonu, kminku, kolendry, ziela angielskiego, goździków, czarnego pieprzu i soli), przekładamy do ciemnego słoika, przykrywamy gazą i pozostawiamy do dojrzenia, na przynajmniej tydzień.