twaróg

    Biały ser (twaróg) to bardzo dobre źródło pełnowartościowego białka. Zawiera niezbędne aminokwasy, trochę cynku, magnezu, potasu i witamin A, D, E,  z grupy B. Biały ser zawiera najmniej wapnia spośród nabiału. Aby zaspokoić dzienne zapotrzebowanie organizmu na ten pierwiastek (800–1200 mg), trzeba zjeść niemal 1 kg twarogu.

    Białe sery są lekko strawne - pierwsze miejsce pod tym względem zajmują serki homogenizowane, najlepiej też przyswajane. Kaloryczność sera zależy od zawartości tłuszczu i innych dodatków. Sery tłuste dostarczają najwięcej kalorii i nasyconych kwasów tłuszczowych, dlatego trzeba je jeść z umiarem. Osoby z podwyższonym poziomem cholesterolu powinny z nich zrezygnować. Najlepiej wybierać sery twarogowe półtłuste, bez dodatków. Całkowite usunięcie tłuszczu pozbawia produkty mleczne witaminy D. 

    Serki i desery z owocami, miodem, czekoladą z reguły zawierają cukier i dostarczają pustych kalorii. Ponadto mogą w nich być barwniki i syntetyczne substancje smakowe. Lepiej samemu przyrządzić twaróg z dodatkiem ulubionych ziół, domowych konfitur lub naturalnego miodu. Sery chude są dla osób odchudzających się i na diecie bez tłuszczu.

    W sprzedaży są twarogi o różnej zawartości tłuszczu: śmietankowe (14,5%), pełnotłuste (9,5%), tłuste (6,5%), półtłuste (3%), chude (poniżej 3%). Występują w postaci serów twarogowych kwasowych i kwasowo-podpuszczkowych.

    Dobry biały ser jest średnio odciśnięty i gładki w przekroju. Zbyt miękki zawiera za dużo serwatki. Zbity w grudki, mączysty lub kaszkowaty świadczy o przegrzaniu skrzepu. Grudki sera powstałe na skutek zbyt silnego ścięcia białka są sprężyste, gumowate i nie dają się rozetrzeć na gładką masę. Zbyt mazista konsystencja może być skutkiem przekwaszenia mleka, niedogrzania skrzepu albo zakażenia sera drożdżakami. Świeży twaróg powinien mieć smak lekko kwaśny, a sery smakowe - wyraźny smak i zapach dodanych przypraw. Posmak silnie kwaśny jest skutkiem przekwaszenia sera, a pasteryzacji - konsekwencją zastosowania zbyt wysokiej temperatury podczas pasteryzacji mleka lub śmietanki użytych do produkcji twarogu. Mdły jest następstwem niedostatecznego ukwaszenia mleka i w konsekwencji zepsucia się sera.

    Twarogi mają jednolity kolor od białego do lekko kremowego (tłuste). Dwubarwność może być następstwem niedokładnego wymieszania ze śmietanką, a zżółknięcie lub zbrunatnienie - gliwienia sera.

    Wspólną cechą serów twarogowych jest nietrwałość, dlatego niezależnie od tego czy są hermetycznie zapakowane, czy też nie, przechowujemy je w lodówce. Dłużej zachowują świeżość sery poddane termizacji, w hermetycznych opakowaniach i pakowane aseptycznie. Rozpakowany biały ser najlepiej przełożyć do szklanego lub plastikowego naczynia z przykrywką albo zawiń w pergamin - zachowuje świeżość do 48 godzin. Twarożki wiejskie, serki twarogowe, homogenizowane i desery po otwarciu należy zjeść w ciągu do 24 godzin.

warto wiedzieć:

• biały ser (twaróg) - podgrzej zsiadłe mleko, a gdy powstanie skrzep, przelej przez gęste sito wyłożone gazą; oddzielona serwatka ścieknie, a na sicie pozostanie delikatny twarożek

• serwatka - ma duże ilości wapnia i fosforu, witaminy A, D, E, z grupy B oraz białko i niewiele tłuszczu; jest niskokaloryczna; miksując w blenderze lub ucierając półtłusty twaróg ze śmietanką, otrzymamy domowy serek homogenizowany