sardela

     Sardela europejska (inaczej sardela lub chamsa) to gatunek morskiej ryby należącej do rodziny sardelowatych. Najczęściej występuje w ciepłych wodach basenu Morza Śródziemnego, Morzu Czarnym i Oceanie Atlantyckim (u wybrzeży Portugalii, Maroka, Hiszpanii).

    Są bardzo popularne w kuchni śródziemnomorskiej. To właśnie z nich powstaje słynne anchois. 

    właściwości i zastosowanie:

- to ryby o umiarkowanej ilości kalorii

- są dobrym źródłem pełnowartościowego białka

- posiadają wysoką zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3

- słone filety sardeli europejskiej są także dobrym źródłem witamin i składników mineralnych jak witamina D, wapń czy żelazo

Anchois....

    Okres połowu sardeli europejskiej przypada na okres od marca do czerwca lub przełom września i października (w zależności od miejsca występowania ryby). Ryby przewożone są z portu do przetwórni, gdzie zaczyna się proces produkcji anchois. Ze względu na dużą kruchość sardeli wszystko odbywa się ręcznie.

    Ryby są solone i trafiają do beczek. Poddaje się je prasowaniu 25-kilogramowym obciążnikiem w celu usunięcia krwi, a potem ręcznie odrywa głowy. Następnie ponownie trafiają do beczek, gdzie zalewa się je bardzo skoncentrowaną solanką.

    Ryby „dojrzewają” w dużych beczkach przez około 4 miesiące. Po tym czasie wyjmuje się je z beczek, myje w słodkiej wodzie i filetuje. Ostatni proces wymaga niezwykłej precyzji. Sardele są bardzo kruche, więc łatwo je rozerwać.

    Na koniec filety trafiają do słoików, gdzie zalewa się je olejem roślinnym (np. oliwą z oliwek). Słoiki zakręca się, myje i etykietuje. Anchois są gotowe do sprzedaży.

    Wprawdzie sardele europejskie - z których powstaje anchois - i sardynki na pierwszy rzut oka wyglądają bardzo podobnie, ale to nie to samo. Oba gatunki należą do tej samej rodziny i tylko wprawne oko dostrzeże niewielkie różnice. Sardynki są nieco większe. Poza tym mają bardziej krępy korpus i inny kształt pyska.

    Do klasycznych dań z anchois należą:

- pincho - hiszpańska przekąska

- spaghetti alla puttanesca - makaron podany z sosem z dodatkiem chili, kaparów i anchois

- tapenada - rodzaj pasty, której głównymi składnikami są kapary, oliwki i oliwa z oliwek

- vitello tonato - cielęcina w sosie sardelowym serwowana we Włoszech

- włoska wersja salsa verde z anchois i kaparami