pasteryzacja

• Odkrywcą metody pasteryzacji jest prekursor mikrobiologii Ludwik Pasteur, który w XIX wieku pomógł francuskiemu ministerstwu marynarki wojennej rozwiązać problem kwaśniejącego na statkach wina. Zasugerował on podgrzewanie wina przed procesem jego fermentacji do temperatury około 60 st. C w celu wyeliminowania frakcji drożdżowej. Metoda ta pozwoliła zachować dobrą jakość trunku, a jednocześnie unieszkodliwiła mikroorganizmy. 

• Do dzisiaj pasteryzacja jest najlepszą metodą konserwacji żywności bez użycia sztucznych konserwantów. I jest stosunkowo prosta. Wystarczy ogrzać różne produkty do temperatury powyżej 60 st. C (ale nie wyższej niż 100 st. C), a następnie ochłodzić. 

• Czas pasteryzacji zależy od kilku ważnych elementów, jak rodzaj produktu, kwasowość przetworu czy wielkość słoika. Generalnie możemy wyróżnić 2 rodzaje pasteryzacji: "na mokro" - czyli w garnku z wodą oraz "na sucho" - czyli w piekarniku. I tak, przy pierwszym rodzaju, zaczynamy mierzyć czas od momentu zagotowania się wody w garnku, a przy drugiej - od momentu nagrzania się piekarnika do temperatury 110-130 st. C.

• Najpopularniejszą formą pasteryzacji jest wekowanie (apertyzacja). Wekować można owoce, warzywa czy mięsa, jak również przyrządzone dania jak zupy, konfitury, soki, dżemy. Należy pamiętać, aby słoiki były dokładnie umyte i wyparzone przed włożeniem do nich wymienionych produktów. Później powinno się dokładnie wytrzeć brzeg słoika i zakręcić go suchą nakrętką.

• Tak przygotowane słoiki należy wstawić do garnka wypełnionego gorącą wodą, ale jej poziom powinien się znajdować 2-3 cm poniżej nakrętek. Weki powinno się ustawić w pewnej odległości od siebie, by się nie stykały. 

• Małe słoiki pasteryzujemy przez około 20-25 minut, zaś duże 30-40 minut. Po tym czasie należy je odstawić do ostygnięcia na pół godziny.

• Generalnie efekt pasteryzacji zależy w dużej mierze od pH produktu.